تلوث الأغذية بالمضافات الغذائية

* م / عبد الرحمن عفيف – الدائرة الفنية بالجمعية

في البداية يجب أن نعرف ما هي المضافات الغذائية ..
يمكن أن تعرف المضافات الغذائية بأنها مواد كيميائية تضاف عمداً إلى الأغذية بكميات معلومة ومقننة بحسب ما تحدده المواصفات الخاصة بكل منتج وما تقره المواصفات والجداول الصادرة من منظمة الأغذية والزراعة (FAO) وكذا منظمة الصحة العالمية (WTO).
والغرض من استخدامها وإضافتها هو للمساعدة في تصنيع الأغذية وحفظها أو تحسين طعمها وقوامها ومظهرها وقد تكون هذه الإضافات مغذية أو غير مغذية ولكن يشترط فيها أن تكون غير سامة وغير ضارة .

ومن أمثلة هذه المضافات : –
أ- المواد الحافظة Preservatives
وهي تضاف كمضادات للفساد الميكروبي وأهمها وأكثرها استخداماً:
1-ثاني أكسيد الكبريت (ٍSO2) والذي يضاف للعصائر والمرطبات بالإضافة إلى الفواكه المجففة مثل الزبيب والمشمش والتين حتى يحافظ على لونها ويحفظها من التلف الميكروبي .
2-الكلورين (CL2) ويستخدم لتعقيم المياه وفي تنظيف وتعقيم الأدوات والأواني المستخدمة في تحضير الطعام بالإضافة إلى تعقيم الفواكه والخضروات بحيث يقضي على الاحياء المجهرية .
3- النترات والنتريت : Nitrates and Nitrites
وتستخدم في اللحوم المعلبة حيث تعطي الصبغة اللحوم المصنعة وتحسن من نكهة وطعم اللحوم بالإضافة إلى منع النمو الميكروبي ومنع تأكسد وتزنخ الدهون .
4-بنزوات الصوديوم Sodium Benzoate ويضاف إلى عصائر الفاكهة والمشروبات الغازية والمربيات لمنع نمو الخمائر .
5- حامض السوربيك Sorbic Acidيستخدم أيضاً في العصائر والمشروبات لمنع نمو الأعفان والخمائر.
ب- المواد المضادة للأكســـدة Anti Oxidants وهـي مواد لها قابلية على منع تأكسد الدهون والزيوت حيث أنه من المعروف أثناء تزنخ المواد الدهنية تتكون مركبات تسمى البيروكسيدات التي تستخدم مع الماء لتكون الدهايدات وكيتونات وأحماض دهنية قصيرة السلسلة الكربونية ذات روائح غير مرغوب فيها وغير صحية ومن أمثلة هذه المواد المانعة للأكسدة هي:
1. BHT
2. BHA
3. Propyl Gallate
4. Tocopherol

وأن بعض هذه المواد مثل BHT ، BHA لا تتأثر تحت ظروف حرارة الفرن والقلي بينما غيرها تتلف تحت مثل هذه الظروف .
ج- المواد المستحلبه Emulsifying agents
ويوجد منها ما هو من مصادر طبيعية مثل الليشن والكولسترول وهناك أيضاً مواد صناعية مثل الكليريدات الأحادية والثنائية التي تضاف إلى كل من الزبدة والمارجرين.

د- المواد المثبتة Stabillzevs

وهي مواد طبيعية مثل الصمغ العربي والنشا والديكسترين واليكتين وبعض المشتقات البروتينية والجلاتين وتضاف حتى تعطي الغذاء لزوجة وتماسك في قوامه وغالباً ما تضاف إلى العصائر حتى لا يحدث انفصال بالإضافة إلى الجيلي والبودنج وغيره .
هـ- المواد القاصرة Bleaching agents
وهي مواد تضاف للمحافظة على لون الغذاء من دون تغير مثل قصر لون الدقيق وتحسين قابليته الخبز ومن أمثلة هذه المواد أكاسيد النتروجين والكلورين ثالث كلوريد النايتروجين وثاني أكسيد الكبريت الذي يضاف كذلك للفواكه المجففة.
و-المواد الملونة Coloring agents
مواد ملونة طبيعية أو صناعية تضاف إلى الغذاء حتى يحافظ على لونه الطبيعي الذي قد يفقده أثناء العمليات الصناعية وتوجد هذه المواد غالباًًًًًًًً في الطبيعة مثل اللون الأصفر المأخوذ من بذور الاناتو والأخضر من الكلوروفيل والبرتقالي من الكاروتين والبني من السكر المسحوق (الكراميل) .
ز- المواد الرافعة Leavening agents
وهي تستخدم في منتجات الخبيز مثل أنواع الروتي المعجنات والكيك وغيره ومن أمثلتها أملاح الأمونيوم والفوسفات التي تعمل على إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يسبب رفع العجينة بالإضافة إلى (فيتامين سي) وكذا كانت تضاف مادة .برومات البوتاسيوم والتي منعت مؤخراً .
بالإضافة إلى ما ذكر سابقاً ونظراً لكثرة المواد المضافة للأغذية فهناك مضافات أخرى مثل 1- المواد المغذية
2-مواد محلية
3-مواد منكهة الخ
ولكن كيف تتحول هذه المضافات الغذائية إلى نوع من أنواع التلوث الكيميائي للأغذية
ونظراً لحجم المعلومات في هذا المجال سنقوم بالتركيز على المضافات التي قد تشكل خطراً على صحة وسلامة المستهلك نظراً لسميتها وهي بعض المواد الملونة والمواد الحافظة والمواد المانعة للأكسدة غير المسموح باستخدامها والتي تضاف إلى الزيوت والدهون لغرض إطالة مدة حفظها والتي أثبتت الدراسات أو بعضها إلى وجود جوانب سمية لها .
أولاً: المواد الحافظة Preservatives
حيث ينصح عدم استعمال مادة سوربـات الصوديوم لعدم ثباتها وكذلك عدم استعمال حمض حمض السوربك مع ( Sorbic acid )السلفينات والنتريت وكذا الحد من استخدام ثاني أكسيد الكبريت بالنسبة للأشخاص الذين لديهم حساسية لمركبات السلفيت المهيجة.
ثانياً مضادات الأكسدة Anti Oxidants :
وهي مركبات وسطية ناتجة عن المواد المانعة للأكسدة وقد لوحظ إصابة رئوية ناتجة عن تناول المؤكسد ( BHT ) والذي حددت جرعته بـ 0.5 مع / كغ ، وأن زيادتها قد تؤدي إلى تضخم الكبد وإصابة الرئة .
ثالثاً المواد الملونة Coloring agents
خاصة الصناعة ويلاحظ أن هناك حاجة ماسة لمراقبتها وتحديد نسب استخدامها نظراً لوجود استخدامات لبعض الأنواع لا تنسجم مع المعايير والمقاييس المحددة وهناك أنواع ممنوعة سيتم توضيحها في الجدول المرفق .
رابعاً المواد المحلية
التي تستخدم على نطاق واسع وهنا يجب التركيز والمراقبة بالذات على العصائر والمشروبات السائلة والمجففة والتي تستخدم المحليات الصناعية والتي معظمها ممنوعة نظراً لأن الدراسات أثبتت عدم صلاحيتها وأنها إحدى مسببات الأورام السرطانية .

((كشف يبين تعض المضافات الغذائية وتاريخ منعها وسبب منعها))

سبب المنع تاريخ منعها مصدرها الغرض من استخدامها المادة المضافة م
سرطان الكبد 1919 صناعي مادة ملونة Butter Yellow 1
إتلاف القلب 1919 صناعي مادة ملونة FD& C Yellow 2
تلف الأعضاء 1960 صناعي مادة ملونة FD& C orange 3
تلف الأعضاء 1960 صناعي مادة ملونة ……………………………… 4
سرطان الكبد 1960 صناعي مادة ملونة ……………………………… 5
تلف الغشاء …. 1960 صناعي مادة ملونة ……………………………… 6
تلف الأعضاء 1960 صناعي مادة ملونة ……………………………… 7
سرطان 1960 صناعي مادة ملونة ……………………………… 8
تلف القلب 1960 صناعي مادة ملونة ……………………………… 9
أضرار معوية 1960 صناعي مادة ملونة ……………………………… 10
سرطان الكبد 1966 صناعي مادة ملونة ……………………………… 11
السرطان 1973 صناعي مادة ملونة ……………………………… 12
السرطان 1976 صناعي مادة ملونة ……………………………… 13
سرطان الكبد 1950 صناعي محلي ……………………………… 14
سرطان المرارة 1970 صناعي محلي ……………………………… 15
سام جداً 1941 صناعي مادة حافظة ……………………………… 16
سرطان الكبد 1950 صناعي مادة حافظة ……………………………… 17
……….. 1972 صناعي مادة حافظة ……………………………… 18
سام جداً 1949 صناعي مادة مبيضة للدقيق ……………………………… 19

أورام ……..المرارة
1952

صناعي مادة مستحلبةلمنتجات المخابز ……………………………… 20
تسمم الكبد 1954 نباتي مادة مكهة ……………………………… 21
سرطان الكبد 1960 نباتي مادة مكهة ……………………………… 22
سرطان المعدة 1968 نباتي مادة منكهة ……………………………… 23
تلف الكلية 1971 نباتي مانعة للأكسدة ……………………………… 24

وهذه المواد المبينة في الجدول على سبيل المثال لا الحصر حيث أن هناك مواد حافظة وغيرها تسبب تسممات في حالة استخدام تراكيز أعلى من المعتمد في المواصفات ومنها

م اسم المادة أعراض استخدام تراكيز أعلى من المسموح به
1 ……… البوتاسيوم السعال ارتجاف انخفاض في ضغط الدم وانخفاض في ضربات القلب
2 النترات والنتريت لوحظ بأنها تتحد مع بعض المركبات …… في اللحوم منتجة مركبات …………….. التي ثبت أنها تسبب أورام سرطانية .
3 ………. الصوديوم تسبب اضطراب في الجهاز الهضمي
4 حامض ال……… تسبب اضطراب في الجهاز الهضمي
5 المواد المستحلبة تسبب الإسهال وسوء الهضم …………….
6 الكلورين تهييج في العيون وصعوبة في التنفس وسعال وصداع وغثيان .
7 ………. الصوديوم ….. مادة منكهة تسبب احمرار في الوجه وغثيان.

وحتى نحمي المستهلك من أضرار المضافات الغذائية يجب على مستخدمي هذه المضافات من المصنعين الأخذ بعين الاعتبار النقاط التالية عند التعامل مع الإضافات الغذائية :
1- كل الأغذية تتكون من مركبات كيميائية وكثير منها يمكن استخلاصه وإضافته إلى الأغذية وفي هذه الحالة تصنف كمواد مضافة.
2- أي مادة مضافة أو مركب كيميائي يمكن أن يكون ضاراً بالصحة خاصة عند استخدام تراكيز عالية من هذا المركب وإضافته إلى الأغذية .
3- أي مادة مضافة أو مركب كيميائي يمكن أن يكون مأموناً من الناحية الصحية وخاصة عند استخدام الحد الأدنى من هذا المركب وإضافته إلى الأغذية .
4- من الضروري تقييم كل مادة على حده من حيث فائدتها وسميتها بطريقة علمية مقبولة مع النظر إلى ما يورده المؤيدون من فوائد لها وما يذكره المعارضون عن مدى سمتها .
5- ضرورة متابعة كل مستجد في مجال المضافات الغذائية عن طريق التواصل مع المنظمات ذات العلاقة مثل منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية .
وفي الأخير يجب على الجهات الرقابية التي يعتبر المستهلك وحمايته من أهم أولوياتها وأهدافها أن تقوم بالتركيز على إجراء الاختبارات للمواد الغذائية المحتوية على المواد الملونة ومضادات الأكسدة والمواد الحافظة بالإضافة إلى فحص هذه المواد قبل دخولها إلى البلاد لمعرفة مدى صلاحيتها للاستخدام كمضافات غذائية وهل هي مسموحة أم محرمة بحسب المواصفات والمعايير المعتمدة لديها بالإضافة إلى دساتير الأغذية الصادرة عن المنظمات العالمية والتي تقوم بإجراء الفحوصات والأبحاث المستمرة على كل هذه المواد وهذا ما نلاحظه بأنه كل فترة نرى استبعاد مادة نظراً لخطورتها أو إضافة مواد جديدة آمنة صحياً .
وفي الأخير أرجو أن أكون قد وفقت عزيزي المستهلك في إضافة معلومة جديدة توضح لك ما هي المضافات وما هي مخاطرها .
الدائرة الفنية